Christophe Dufau

Christophe DUFAU est un OVNI; Un Omnivore Vençois Non Identifié

Officiellement cuisinier, officieusement restaurateur, ouvertement en salle, assurément, évidemment et manifestement épris d’art.Sa cuisine ouvre sur un grand jardin et débouche dans l’assiette sur un univers prototype. Le type à servir de la Poutargue maison, des palourdes assorties de potimarron et de rhubarbe et les premières asperges en glace au dessert.Le vrai Dufau déniche de ses placards cardamome et huile de mimosa, taillade 98 choux rave dans la journée et confit les pelures d’oignon rouge.

Ce chef là a trop baroudé sur la planète, trop vu de la Malaisie, de l’Italie ou de New York et surtout trop fréquenté les Danois –  9 ans de hareng fumé et d’agneau Gotland quand même  – pour rester sage.Il est du genre à emmener ses trois enfants en pèlerinage gastronomique dans le Barolo ou à faire décoller ses ados de la game boy grâce à de fins gueuletons.A Vence, ce natif de Draguignan carbure à l’énergie culinaire, assénant qu’il n’y a pas de vérité en cuisine. Aux Bacchanales, il y a néanmoins la sienne.

"Depuis toujours, avec ou sans distinctions professionnelles, j’ai placé au plus haut dans mes choix créatifs la préférence locale. Qu’elle soit inspirationnelle, culturelle ou physique. Les produits des Bacchanales sont 100% issus de producteurs locaux. Cette préférence est au coeur de ma motivation depuis plus de 20 ans. C’est ce qu’on appelle être Locavore.
Je tiens désormais à associer cette démarche à une nouvelle motivation : le partage.
Cette action fondamentale qui est au coeur du yoga que je pratique, sera désormais fondatrice dans ma cuisine, au côté de la consommation locale.
Alors simplement, j’insuffle cette volonté, de partage de la richesse de mon environnement au travers de ma cuisine, et propose désormais un nouveau concept : offrir à mes voisins et à tous, la richesse de la cuisine nissarde, de terroir provençal, accessible en prix, et redoutable en qualité, issue comme toujours de produits locaux. Il ne faut pas chercher loin le bonheur qui nous entoure.
J’ouvre les Bacchanales, ses jardins, son ambiance, mon art culinaire, à tous."

"La cuisine n'est pas un art, c'est un artifice"
Maurice Brun

La cuisine selon Christophe

Le sud de la France, c’est ce qu’il a vu de plus beau ! Le climat, les produits, la proximité de la mer collent parfaitement à l’ esprit Dufau.
Mais Christophe Dufau y apporte toutefois ses petites marottes de voyageur. Au printemps, il fonce dans les montagnes de l’arrière pays et en redescend les premiers crocus, un bouquet d’orties, de tous petits poireaux sauvages et quelques jolies fleurs. Celles-ci se retrouveront sur table, d’autres en consommé parmentier et les crocus sur un joli tronçon de bar.

Debout à 6h le vendredi, il choisit au MIN de Nice, les plus grosses rascasses et s’en retourne avec le dernier
kilo de poutine disponible. Dans le panier aussi, des œufs d’escargots, une melasse de grenade, du sucre muscovado, des pieds bleus, des baies gogi et des citrons bergamote.
Ainsi, la cuisine des Bacchanales se fonde sur l’instantané du marché, l’immédiat des saisons et le présent des envies. Cet autodidacte des fourneaux a appris ici les techniques de fumage des poissons, là le goût des herbes sauvages. Ailleurs, la cuisson rosée de viandes blanches. De Méditerranée, il prend la saveur des artichauts ou de ses poissons, l’empreinte de produits nature et soleil.
Picorant dans divers univers, ses envies vont à une cuisine indépendante.

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